醋文化

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    镇江,是一座具有3000多年历史的江南名城,古时曾称宜、朱方、谷阳、丹徒、京口、润州等,宋徽宗政和三年,因这里背山面江,形势险峻,为镇守江防的有利地形,乃取名“镇江”。
    镇江历史悠久,文化灿烂,山川似锦,向以“天下第一江山”闻名于世。镇江的名菜佳肴享誉中外,长江“三鲜”之一的焦山鲥鱼是镇江独有的上等名菜,水晶肴蹄、清蒸刀鱼、蟹黄汤包等名特产也是别有风味,被誉为“镇江三怪”之一的镇江香醋与这些佳肴更是相得益彰。宋代著名词人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾作诗赞美:“芽姜紫醋炙银鱼(即鲥鱼),雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。“名醋配佳肴”,独特的风味名产为镇江这块美丽富饶的土地凭添了许多魅力。
    镇江香醋以糯米为原料,是一种典型的米醋。梁代陶弘景《神农本草经注》中就有关于米醋用法的记载。陶弘景,自号华阳隐居,南北朝时齐、梁丹阳秣陵(今南京)人,隐居旬曲山(今茅山),梁武帝曾想礼聘为相不从,但愿意担任朝廷咨询,古人称“山中宰相”。据此,镇江香醋已有1400多年的历史,但当时米醋(镇江香醋)只是以自给自足的家庭小规模生产方式出现。
    镇江香醋的制作分为制酒、制醅、淋醋三大过程、大小40多道工序,生产周期长达60余天。民间有“杜康造酒, 儿造醋”的传说,相传杜康造酒之后,领着全家来到了镇江开了一爿前店后作的小糟坊。一日,杜康之子梦中得仙人指点,获悉以酒糟制醋的妙法,遂照其行事,第21天的酉时乃获“香喷喷、酸溜溜、甜滋滋”的“调味浆”——醋,“二十一日酉”这便是“醋”字的由来。传说虽无法考证,但时至今日,镇江香醋的主要工序——制醅依然是21天左右,工艺方法也与传说基本相当。
    镇江山青水秀,气候宜人,土地肥沃,粮产丰富,所产糯米粒大、浑圆、晶亮、润白,淀粉含量高达72%,糖化力极高。镇江香醋充分利用这些优越的自然条件,精选地产优质糯米,采用独特的固态分层发酵工艺,全天然制作,独具“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”的风味和特色。镇江香醋富含氨基酸、糖、多种维生素和微量元素,具有广泛的食用功能。在烹调鱼肉荤腥时,使用醇香、微甜的镇江香醋,能起到很好的去腥提味的作用。凉拌食品时用镇江香醋,爽口灭菌,回味绵长。据载,清朝大宰相和坤府中有位厨娘    善用镇江香醋烹制美味,这位风流厨娘倾心于乾隆皇帝,曾不惜重金,在皇帝出游处租房坐等圣驾,并以镇江香醋为“皇上”烹制酒菜。
    《本草经疏》上记载,“醋,惟米造者入药,得温热之气”。镇江香醋具有广泛的药用功能,随着科技的发展以及人类对食醋研究的深入,今天的镇江香醋品种更多,功能更全,已从传统的烹调型走向了保健和医用。丹玉出品的镇江香醋有辣味、姜汁、蒜蓉、蜂蜜等各式口味的上百个品种,产品包装也把传统气息与现代时尚溶为一体,品位大大提高。镇江香醋不仅是符合现代潮流的镇江上佳特色礼品,也是百姓餐桌上的“醋中精品”
    镇江香醋的发展得到了各级政府的关心和支持。1991年,镇江市政府为保证镇江香醋的风味和特色,规范镇江制醋业的生产经营,专门颁发文件,对镇江香醋的标准、水质以及生产工艺、卫生设施、检验设备及原辅材料等均作出严格的规定,使得镇江香醋的质量稳步提高。此外,国家又为调味品行业制定了一系列优惠扶持政策,本公司充分利用这些优惠政策,依托现代科技改造传统产业,使镇江香醋的生产能力大幅提高。
   《中国医药大典》记载,“醋产浙江杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”,镇江香醋以它独特的风味、最大的产量、极高的知名度稳居四大名醋之首。

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